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食堿在掛面中都是有哪些作用
2018-05-15
食堿是掛面中輔助的添加劑，又稱純堿或大蘇打，白色粉末。在和面時(shí)小麥粉中添加食堿，對(duì)制面工藝有以下主要作用：食堿對(duì)面筋質(zhì)有食鹽的相似作用，能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團(tuán)差
食堿是掛面中輔助的添加劑，又稱純堿或大蘇打，白色粉末。在和面時(shí)小麥粉中添加食堿，對(duì)制面工藝有以下主要作用：
(1)食堿對(duì)面筋質(zhì)有食鹽的相似作用，能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團(tuán)差。
(2)因堿性作用，能使面條出現(xiàn)淡黃色，起著色作用，但色澤不明亮。
(3)能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃時(shí)爽口不粘，煮時(shí)湯水不渾。
(4)能使掛面不易酸敗變質(zhì)，便于貯藏。
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